作品简介：《吃货辞典》为著名美食家崔岱远继《京味儿》之后的又一部关于中华美食的力作。这是一本戏仿“辞典”的美食书：有词头，略有解释，聊了吃法，还说了掌故，甚至为“吃货”们便于寻味而在书后配上了索引。本书打破常规，分为“家里吃着舒坦”、“街边吃得随意”、“饭店吃个名气”三部分，以八十多篇精致散文介绍了中国天南地北的几百道大菜小吃，全书配有近百幅手绘插画，着眼于美食的各种细节，连筷子都各不相同，深藏着关于美味的幽默表达，与读者一起去寻味。

近期读了很多美食书，突然注意到这点：那些能够给人留下强烈印象的美食，大都有着强烈的地域性。所用的中庸之道对美食并不合适，脱离了本地的山水，美食的特性就大打折扣，这也许就是中原美食丧失声誉的原因。

北京的文化研究学者崔岱远在新出的美食之作《吃货辞典》中也提及了“吃”的文化渊源，讲究饮食恰恰是一个灿烂文明的重要组成部分，是对大自然的敬畏和珍视，吃也融进了我们的习俗和文化里。吃的文化与全国各地不同的地域文化当然密不可分。只有维持这种巨大的差异性，我们才能在全国各地寻找到不同的美食和小吃。《吃货辞典》中写到的很多美食都自然地赋予了地域性，比如桂林的米粉、云南的过桥米线、西安的羊肉泡馍、兰州的拉面、四川的火锅、山西的刀削面、天津的煎饼果子、上海的生煎包…………

当然，也有很多分不清的，同一种食物，因为地域不同分属不同的质地和材料，争议性从未中断过。前段时间网上争议豆腐脑咸甜就是一例。崔岱远在《豆腐脑》一篇中总结了各地的不同。虽然都是豆腐脑，广东的是浇上糖卤或砂糖，清爽滑润；上海的是浇上酱油、香油、辣椒油，撒上虾皮、紫菜、香葱末，咸鲜口味；四川的是点上醇香的麻油、辣香的红油、撒上芝麻，再加些辛辣的蒜泥、鲜辣的青椒；湖北的豆腐脑传统是加了馓子、芝麻、葱花、胡椒粉和炸酥的黄豆，吃上去咸中微辣；北京的豆腐脑是咸的，但不是放各种酱油，而是特意熬制的卤。

顺便提一下我从小喝的豆腐脑，既然是北方，当然也是咸鲜口味。中学时候读书，早晨上完早读课，总会在街上买上两个芝麻高炉烧饼，配上一碗豆腐脑，主要调料是芝麻酱，搅匀了喝下去，舒服暖胃，配上焦香的烧饼，十分舒坦。现如今居住在远离家乡三百多里的都市，早餐偶尔也下去喝一碗豆腐脑，楼下的豆腐脑，比较清淡，只是放点小咸菜、腌好的芹菜段、滴上几滴香油，也极舒服。要是偶尔想换换口味，可以要一碗“两掺”，豆腐脑和河南胡辣汤各一半，搅拌均匀，胡辣汤的辛辣香浓正好中和了豆腐脑的清淡，又是另外一种复合味儿。总之，豆腐脑哪里都有，喜欢怎么吃随你高兴！

这样的例子在《吃货辞典》中俯拾皆是，无论是当地小吃，还是传统名菜，衍生于本土，大受欢迎后，也会随着风俗和人口的流动，落地生根，新的环境中赋予新的口味。

读《吃货辞典》过程当中，我注意到了另外一个问题。既然不同的城市，不同的地域孕育出不同的美食，每一个地方都有着不同的，甚至完全相反的美食风格。如果想全面了解各自不同的风情美食，唯一的方法就是四处走动，流窜作案，走到哪里吃到哪里，而且不能用自己固定的审美，自己以前的好恶来固执对美食的探究。

更重要的一点，现如今的美食家，与老派吃四方的美食家不同，他们缺乏美食经验，只是通过搜索文字和古籍，做无端的美食想象。现如今最流行的美食家是从偏门的古籍中抄段子，翻译成现代白话文，东拼西凑集成美食，至于真正的美食之相，他们不知，也不想知道。他们不懂得真正的美食需要享受，需要在唇齿之间回味悠长才算是美食体验。从这个意义上来说，《吃货的辞典》是一本合格的美食之书。走到哪里，吃到哪里，而且用这种吃法，与其他相似的美食进行比较概括，是一本诚意之作。